チャオっす！シェフのたまぞうです。
今回は『旬の野菜が盛り沢山のパスタ』を作っていきます。
5月に作ったので春野菜と走りの夏野菜をとりいれて作ってますが、
勿論秋冬に旬を迎える野菜で作れます！
彩りが良く華やかな仕上がり一皿ですが
レシピは凝った物ではないと思いますので、是非最後までご覧ください！
材料 (100gあたり)
| アンチョビペースト | 3㎝分程 | ・アンチョビ フィレでもOK |
| にんにく | 1かけ | |
| 唐辛子 | 3分の1本 | ・入れるかはお好みで！ |
| ドライトマト | 15粒程 | |
| オリーブオイル | 約40㏄ | |
| ケッパー | 15粒程 | |
| パルミジャーノ・レッジャーノ | 5g程 | |
| 玉ねぎ | 4分の1個 | |
| にんじん | 4分の1本 | |
| ※キャベツ | 葉2枚 | |
| ※ほうれん草 | 2束 | |
| ※アスパラガス | 1本 | |
| ※そら豆 | 10粒 | |
| ※エリンギ | 1本 | |
| ※ズッキーニ | 2分の1本 | |
| スパゲッティ | 100g |
※のついた野菜は旬の野菜、手頃な価格で手に入った野菜に変えてお使いください。
このパスタの味の組み立てと構成は
・アンチョビの塩味と旨味
・ドライトマトとケッパーの酸味
・パルミジャーノ・レッジャーノで旨味を補強(つなぎとしての効果もあり)
が中心になります、その上で炒めた『玉ねぎ』『にんじん』で土台を作り、
味がボケないように各材料に塩を入れながら味を乗っけていくイメージです。
作り方
材料を下処理し、切り出す
はじめに、アスパラガスや豆類等の下茹でする必要のある物はそれぞれ茹でて準備します。
『玉ねぎ』と『にんじん』はスパゲッティより細めのカットにしていきます、
他の野菜のカットは一口大に
「お好みで食感を強く出したい物を大きめにカットしたり」と遊び心を加えられるポイントです！
入れるタイミングが違うのでそれぞれ分けておく事。
茎と葉でも分けておくとより良い(例 ほうれん草 小松菜 等)
野菜の切り出しと並行して茹で湯を沸かしておき、1％量の塩を入れておきます。
「パスタ100g：水1L：塩10g(小さじ2杯)で覚えておくと便利だね！」
今回は表記時間の30～40秒前にタイマーをセットし、パスタを茹でます。
(時間のかかる食材を用意した場合やスピードに自信のない方はソースが出来てからでもOK!!)
にんにくとアンチョビの香りを出し、香味野菜から炒める
冷たいフライパンに潰した『にんにく』を入れ、弱火にかけて香りを出し
程よく色づいて焼けた頃に『アンチョビペースト』と『ケッパー』を加え、焼いていきます。
アンチョビの魚臭さが抜け、良い香りがたって来たら
『玉ねぎ』『にんじん』からフライパンに入れ『塩を一振り』します。
・野菜の水分を早く飛ばして短時間で色よく仕上げる為
・野菜に下味をつけるため
・野菜の水分による味ボケ(水っぽくなる)を防ぐため
油脂と相性の良い野菜を炒め、葉物はフタをして蒸す
香味野菜がしんなりする程度に火が通ったところで
『ズッキーニ』や『ナス』などの油脂と相性の良いタイプの野菜を炒めます。
これにも『塩を一振り』
最後に『葉物』や『キノコ類』の火の入りやすい野菜を入れ、
これらにも『塩を一振り』してサッと炒めたら
茹で汁を40㏄程入れてフタをし、30秒程蒸して野菜に火を入れます。
最後に『ドライトマト』と『下茹で済みの野菜』を入れてソースは完成です。
もう美味しそうな色合いですね♪ポイントは
中火から強火でテンポ良く投入し、短時間で仕上げる事！
あまり長時間炒めていると曇った色合いになり、
食感も悪くなってしまうのでスピード感とテンポを意識して作ると良いです。
野菜の水分の出方を見て調節し、仕上げる
写真のように『少し水分がある状態』で仕上げに向かいます
野菜がたっぷり入ってボリュームがあるので、食べてるうちにパサパサになる事が多い為です。
(その時々の入れる野菜によって水分の出具合が違うので
足りない場合は茹で汁を使って調整してください)
サッと絡めて水分量と塩味を調整して、火を止めたら
・オリーブオイル
・黒胡椒(お好みで、キレが出ます)
・パルミジャーノ・レッジャーノ(旨味足しとつなぎの役割)
を入れて絡め、パルミジャーノが溶けてとろみがついたら
＼完成／
彩りが華やかで見た目からして美味しいですね！
まとめ
いかがでしたでしょうか？
入る食材が多いので『バランスを取りつつ、アクセントをつけること』がポイントになります！
・にんにくとアンチョビの香りを引きたてる
・香味野菜を味の土台にし、それぞれの野菜を乗せていく
・各野菜にそれぞれ『一振りの塩』を入れ、短時間で彩りと食感良く進める
・『ドライトマト』や『ケッパー』の酸の要素でアクセントをつける
・仕上げの『パルミジャーノ・レッジャーノ』で全体を纏める
それでは、また。Arrivederci!!
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