チャオっす！シェフのたまぞうです。
今回は『豚バラのラグーソース』をご紹介していきます！
まず【ラグー】とは『煮込み』を意味しており、
豚バラを柔らかくホロホロに煮込んでソースにしていきます。
豚バラ肉を使うので当然脂身が多く入ります、
この脂を美味しく活かす為には酸味の要素が不可欠です。
酸味を上手に取り入れてリガトーニやペンネ、フェットチーネ等の太い(生地が厚くてしっかりしたパスタ)と合わせればビールやワインが進む酒泥棒な一皿間違いなし♪
是非最後までご覧ください！
材料 (約パスタ400g分)
| 豚バラ肉 | 300g(目安) |
| 小麦粉 | 適量 |
| 玉ねぎ | 100g程 |
| セロリ | 100g程 |
| にんにく | 2かけ |
| 白ワイン | 50㏄ |
| ローリエ | 1枚 |
| 粒マスタード | 小さじ1杯強 |
| 黒胡椒(挽きたて) | 10ｶﾘｶﾘ程 |
| にんにく | 1かけ |
| ドライトマト | 10粒程 |
| 黒胡椒(挽きたて) | お好みで！ |
| パルミジャーノ・レッジャーノ | 3～5g程 |
| フェンネル | 適量 ※相性が抜群に良いのでオススメ |
| パセリ(イタリアンパセリ) | 適量 |
冒頭で書いた通り今回は『脂』に対して『酸味』を合わせて味を組み立てます。
この料理では『粒マスタード』と『ドライトマト』を使って『酸味』を加えていきます、
脂を切ってくれるだけでなく旨味と立体感を増す役割もあるので是非ご用意ください！
作り方
豚肉に1％の塩を入れ、焼き目をつける
用意した豚バラ肉は適当なサイズに切り分け、
総量の1％の塩を全体に振って6時間から1晩冷蔵庫で寝かせて塩を浸透させます。
香味野菜は全て細かく微塵切りにし、低温の油でセロリとにんにくから先に炒め
セロリの生っぽい匂いが抜けてふんわり甘い香りがたってきたら玉ねぎを加え、炒めていきます。
塩をした豚肉はペーパーで表面の水分を拭き取り、
小麦粉をまぶしてフライパンで表面に焼き色をつけていきます。
染み出た『豚の脂』の扱いはお好みで
さっぱり仕上げたい方は焼いた行程で染み出た脂は避けましょう！
肉の焼き付けが終わったらそのままフライパンに白ワインを入れ、
アルコールを飛ばして3分の1の量まで煮詰めます。
ソフリットと一緒に3時間程煮込む
煮込み用の鍋に
・焼きつけた豚バラ肉
・ソフリット
・煮詰めた白ワイン
・ローリエ
・浸る程度の水
を加え、一度沸かしてアクをとったら弱火に落とし、3時間程かけて煮込んでいきます。
竹串を刺してスッとストレスなく刺さる程度に柔らかくなったら煮上がりの頃合いです。
木べらで繊維をバラけさせるようにほぐす
弱火にかけて水分を煮詰めつつ乳化させながら、木べらで肉の繊維を絶つようにほぐしていきます。
しっかりペースト状になるまでほぐすとソースとしての絡みが良くなります、
対して程よく肉感を残すと具材として噛んだ時に存在感が出せるので、
仕上がりの好みに合わせてほぐし度を調節してください！
ほぐし終わったらマスタードを小さじ1杯強と黒胡椒を挽き、
混ぜ合わせたらラグーベースは完成です。
ソースを温めて硬めに茹でたパスタに吸わせる
塩分濃度1％のお湯にパスタを入れ、
今回はソースの旨味を吸わせて作った方が美味しく仕上がるので、表記時間より2～3分早くタイマーをセットして茹で始めます。
冷たいフライパンに微塵切りにしたにんにくとオリーブオイルを入れて焼き
にんにくの香りが十分にたったらラグーを100gに対してお玉一杯(目安)を入れ、
茹で汁を少し入れて延ばします(塩味が気になる方は水に変更してください)
ドライトマトを10粒程入れてパスタの茹であがりを待ちます。
パスタが茹であがったら水分を吸わせながら温め
・パルミジャーノ・レッジャーノ
・フェンネル(あれば)
・イタリアンパセリ
・黒胡椒
を加えて混ぜ合わせたら
＼完成／
今回僕はリガトーニと合わせています、ペンネよりも更に厚みのある生地で、
奥歯で噛むたびにソースをしっかり受け止めてくれているのがわかるパスタです！
豚バラと万能ねぎのラグー フェットチーネ(フェンネルなしver)
庭のフェンネルを使い切ってしまったので、
1㎝幅に切った万能ねぎとフェットチーネと組み合わせたバージョンです。
仕上げに加える事で程よくシャキシャキ感を残したねぎも相性抜群です♪
まとめ
いかがでしたでしょうか？
・豚バラには1％の塩を一晩かけていれる
・香味野菜はセロリ→玉ねぎの順に炒めて深みを引き出す
・豚バラには打ち粉をして焼き色をつける
・弱火でじっくり串がストレスなく刺さるまで煮込む
・煮あがった豚バラは木べらで繊維を崩すようにほぐす
・マスタード、ドライトマトで酸味を加えてバランスをとる
・太めの(生地の厚い)パスタがオススメ！
手に入りやすい材料で作れる酒泥棒な一品、是非レパートリーに加えてお役立てください！
それでは、また。Arrivederci!!
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