チャオっす！シェフのたまぞうです。
この記事では『ペンネ クアトロ・フォルマッジ 』をご紹介していきます。
美味しく作るための僕の考え方を結論から言うと
「複数の【タイプ】のチーズを組み合わせる」事だと思います。
その理由、チーズの選び方、レシピを書きましたので、是非最後までご覧ください！
クアトロ・フォルマッジとは？
直訳すると
| Quattro(クアトロ) | 4種類の |
| Formaggi(フォルマッジ) | チーズ |
ピッツァのメニューでよく見かけますよね、食べた事がある人も多いんじゃないでしょうか？
4種類のチーズのハーモニーはまさに至福、女性やワイン好きの方は特にお好きかと思います。
名称としては4種類使えばそれでいいのですが
やはり美味しい料理に仕上げるためには理由があります、冒頭でも軽くご紹介した通り
『複数の【タイプ】のチーズ』を組み合わせる必要があると考えます。
例えば
| 青カビ | 味、クセ、塩気が強い |
| ハード | 旨味が強く、クセが少ない |
| ウォッシュ | 味はマイルド、クセが強い |
| セミハード | 味もクセもマイルド |
| ウォッシュ | 味はマイルド、クセが強い |
| ウォッシュ | 味はマイルド、クセが強い |
| ウォッシュ | 味はマイルド、クセが強い |
| 青カビ | 味、クセ、塩気が強い |
何となく感覚が伝わりますでしょうか？
4つの【タイプ】のチーズの異なる特徴をそれぞれ組み合わせる事で『複雑で濃厚な味わい』
になると考えます。(勿論お好みはありますが)
レストランで作る場合だと聞き馴染みのない珍しいチーズも交えて作りますが
今回はおうちで作れるようにスーパーや輸入食品店で揃えやすいチーズで作っていきます！
材料 (100gあたり)
| ゴルゴンゾーラ | 20g | 青かび | チーズ特有のクセ、塩気担当 |
| パルミジャーノ・レッジャーノ | 20～30g | ハード | 旨味、豊かなコク担当 |
| ペコリーノ・ロマーノ | 15～20g | ハード | 塩気、少し甘味とコク担当 |
| ゴーダ | 20g | セミハード | まろやかな旨味、溶けた時の濃度担当 |
| 生クリーム | 100㏄ | ||
| 黒胡椒(挽きたて) | 適量 | ||
| バター | 8g | ||
| ペンネ | 100g |
参考にそれぞれの役割も書き出してみました。
何を使うか迷ってしまう場合はまず『ゴルゴンゾーラ』と『パルミジャーノ・レッジャーノ』を入れたら良いかと思います。
作り方
お湯を沸かし、ペンネを茹でる
ソースはすぐに出来るので、はじめにペンネを茹でます。
今回は加える食材の塩分が強い為、塩分濃度0.7％に設定します。
パスタ100g：水1L：塩7g(小さじ1.5杯)が目安だね！！
茹で加減はお好みですが、表記時間の1分前にしました。
用意したチーズの塩気がとても強い場合は、
茹であがったペンネを水で洗い流し、表面の塩分を落としてから使う等の裏技があります。
ただ、最初から塩を入れずに茹でるとフニャフニャな茹であがりになるので、
あまりオススメしません。
生クリームを弱火で温め『ウォッシュ系』『白かび系』『青かび系』を溶かす
フライパンに生クリームとゴルゴンゾーラを入れ
弱火で温めながらゴムベラ等で潰して溶かします。
沸騰させない事！生クリームが煮詰まり
ゴルゴンゾーラが分離して取返しがつかなくなります！
『ハード系』『セミハード系』は先に削っておく
後入れするパルミジャーノ、ペコリーノ、ゴーダはボウルにあらかじめ削っておきます
こうしておくと、仕上げの際に手際よく調理が出来ます。
チーズ削りは他の料理にも使い勝手が良いマイクロプレインがオススメです！
(チーズを削る物がない場合は包丁で細かく刻み、生クリームの中に溶かしておきます)
沸騰させないように弱火で温めながら混ぜる
ペンネが茹であがったら削っておいたチーズとバターを1かけ入れ、
火は止めたままペンネの筒の中にソースを入れ込むイメージでグルグル鍋を混ぜます。
チーズが溶けて、右の写真のように濃度がついたら頃合いです！
(中々濃度がつかないようなら卵黄を小さじ１杯程入れて温めてください)
＼完成／
上から黒胡椒をアクセントに、途中でかけるのも良いですね！
僕は普段ソースが流れない(余らない)ように意識してますが
今回は少しソースが多い仕立てとなってます
是非パンを用意して召し上がってください……！！
お皿を事前に温めておくと料理が冷めにくいのでゆっくり楽しめますよ！
まとめ
いかがでしたでしょうか？
・チーズは複数のタイプの物を組み合わせる
・生クリームは沸騰させない
・仕上げに使うチーズをあらかじめ削っておく
・ペンネの筒の中にソースを入れ込むように混ぜる
・お皿を温めておく
チーズ選びとポイントをおさえれば調理自体は非常に簡単、是非おうちでのお料理やお酒のアテにお役立てください！！
ただ、珍しいチーズや適切な熟成管理を行ったチーズを使った『クアトロ・フォルマッジ』は中々おうちでは出せない特別な物、是非レストランにもお越しください…！
それでは、また。Arrivederci!!
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