チャオっす！シェフのたまぞうです。
今回は『ホールトマト缶を使わないシンプルなトマトソース』をご紹介していきます。
まずは『トマト』と『にんにく』と『オリーブオイル』
できれば『バジル』と『モッツァレラチーズ』があれば完璧♪
ホールトマト缶に頼らずトマトソースを美味しく作るには
・塩の力でトマトの「旨味と水分」を引き出す
・高温で短時間で調理する
この2点が大きなポイントになってきます
少し難しく見えますがポイントを解説していきますので
是非最後までご覧ください！
材料 (100gあたり)
| ミニトマト (通常のトマトでもOK) | 25粒程 (1個) |
| にんにく | 1かけ |
| モッツァレラチーズ | お好みで！ |
| バジル | 5～10枚程 |
| オリーブオイル | 約40㏄ |
| フェデリーニ | 100g |
ミニトマトの方が味が濃いのでオススメですが、大きいトマトでも大丈夫です♪
ソースがさっぱりとした仕立てになるので
今回は少し細め(1.4㎜)のパスタ『フェデリーニ』を使います
（もちろんスパゲッティでも大丈夫です)
作り方
お湯を沸かし、トマトを湯むきする
※細いパスタと合わせる場合は口当たりが特に気になるので湯むきをご紹介しますが
気にならない方「え、面倒……」という方は飛ばしていただいて大丈夫です！
お湯を沸かし、沸騰している鍋にトマトを入れ、５秒程で冷水にとって湯むきします。
水の中で握り込むようにすると皮と果肉の間に水が入り込み「ｽﾙｯ」とむけます
熟れ具合や個体差で少しむきづらい物があると思うので追加で湯につける等で調整してください
水に長くつけていると味が抜けてしまうので手早く終わらせよう！
大きいトマトの場合はヘタをくり抜き、お尻に十字の切れ目を入れてあげると剝きやすいです。
熱湯にくぐらせる時間は10秒くらいですね。
湯むきが終わったら使ったお湯の鍋にパスタ用の塩を入れておきましょう
今回はソースに塩を使って調理するので、
塩分濃度は1％に設定しておきます。
パスタ100g：水1L：塩10g(小さじ2杯)=1％は
ほとんどのパスタで使えるから覚えておくといいよ！
ミニトマトを半分にカットし、塩をふって脱水する
皮を剥いたミニトマトは半分にカットし、断面に塩をふっておきます。
（大きいトマトの場合は1㎝角にカット）
ここで塩をする『理由』は2つあって
①浸透圧の力でトマトの水分を外に出し、味を濃縮させるため
②下味をつける
並べるのは手間ですが、断面に対して塩を入れる事で特に①の効果が出やすくなります！
(「面倒…」という場合はボウルに放り込んで塩を振って混ぜ合わせてもOKです)
にんにくオイルを作り、パスタを茹でる
潰したにんにくを塊のまま冷たいフライパンに入れて弱火にかけ、
香りをオリーブオイルに移して「にんにくオイル」を作ります。
並行してパスタを茹で始めます、
僕は愛用しているディ・チェコのフェデリーニを使いました♪
今回のソースはフレッシュ感が命なので、あまり火にかけ続けたくないのですが、
細麺のピークを過ぎてしまうのも嫌なので
標準茹で時間より1分30秒早めの4分30秒に設定(好みですね)
(スパゲッティ等は表記の1分前で良いと思います)
ソースを作る手際に自信のある方は茹で始めて大丈夫だと思います
スピードに自身のない方はソース作りの目途がたってから茹で始めて大丈夫です！
経験上フェデリーニはロット差が大きい事があるので、
早めにタイマーをセットして(食べて)確認するのがオススメです。
高温でトマトと焼き、水分を飛ばす
フライパンのにんにくがキツネ色に焼けて、良い香りがたってきたら取り出し
中火から強火の間の火力に引き上げ、オイルの温度を上げます。
トマトの総量の3分の2を手でｷﾞｭｯと搾り、果肉だけをフライパンのオイルに入れ
高温でトマトを焼きます(油ハネに気をつけて!!)
果肉が潰れてオリーブオイルが写真のような「オレンジ色」になり、
火の通ったトマト特有の甘い香りがたって来たら、
茹で汁を40㏄程加えて一度沸かしたら火を止めて加熱をストップしておきます。
高温、短時間でトマトが崩れすぎてｸﾞｽﾞｸﾞｽﾞになる前に仕上げる事がポイント!!
熱源(ガス火やIH)から浮かさずに温度を維持してしっかり焼く事が重要です
残りの果肉と果汁を加え、味を調える
残しておいたトマトの果肉と果汁を入れたら、
塩気はこれからパスタが入るので、甘味に焦点をあてて味見を
砂糖や三温糖をほんの一つまみ使って微調整しましょう。
これでソースの準備はOK、パスタが茹であがるのを待ちます。
残しておいた果肉と果汁を後から加える事で
「火にかけたトマト」と「フレッシュなトマト」の二層の立体感が出せる
手早く絡めてバジルとオリーブオイルを加えて仕上げ
パスタが茹であがる前にソースを沸かしておき
茹であがったパスタをあわせ、サッとソースと混ぜあわせます。
パスタが入った状態で沸騰し、味見をして塩分が大丈夫そうであれば火を止めて
オリーブオイルとバジルを千切り入れたら手早く混ぜ絡めて仕上げを
ソースのフレッシュ感を損ないたくないのと、フェデリーニは伸びやすいので手早く!!
10ｸﾞﾙｸﾞﾙ、15秒以内に仕上げるのが理想的です!!
＼完成／
先にフェデリーニを器に盛り込み、モッツァレラを散らし、
上からソースをかけて、最後にバジルを散らすと彩り良く仕上がります♪
・モッツァレラをソースに溶かしたスタイル
オリーブオイルやバジルと同じタイミングで
モッツァレッラを加えて少し溶かして一緒に混ぜ合わせます。
お好みで！！
まとめ
いかがでしたでしょうか？
トマト缶を使わないトマトのパスタは具材を加えれば幅広く使えるので
是非レパートリーに加えてほしい一品
「温度」と「スピード感」が重要になってきます！
・(出来れば)トマトの皮は湯剥きをし、口当たりをよく仕上げる
・トマトの断面に塩をふり、脱水＆下味をつける
・高温のオイルで短時間でトマトを焼いてソースを作る
・果肉と果汁を少量分けて残しておき、最後に加えてフレッシュな立体感ある仕立てに
・仕上げは特に手早く、10ｸﾞﾙｸﾞﾙ、15秒以内が理想的
最後までご覧いただき、ありがとうございました！
それでは、また。Arrivederci!!
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