チャオっす！シェフのたまぞうです。
今回は『白いアマトリチャーナ グリチア風スパゲッティ』を紹介します！
え？アマトリチャーナってトマトソースでしょって？？
昔のレシピではトマトは使わない物が主流だったそうで、今回はそんな昔ながらのレシピを『令和を生きる現代のシェフ』がポイントをおさえてご紹介していきますので、是非最後までご覧ください。
グリチア風とは？
ローマの北部『Grisciano(グリシャノ)』という小さな村の名前からとったもので
『グリシャ風』または『グリーチャ』とも呼ばれる事もあります。
ローマの羊飼いが夏の放牧期にこの村を訪れ、村で作っていた豚の加工品『グアンチャーレやパンチェッタ』と羊飼いが作っていた『ペコリーノチーズ』が組みあわさって出来た料理だそうです。
…と、この『グリチア風スパゲッティ』に18世紀頃から流通しだしたトマトを加え、「アマトリーチェ(20㎞程離れた村)の料理だよ！」と語り広め、現在の『トマトを加えたアマトリチャーナ』が有名になったとか。そうでないとか…。
(※勿論、いろいろな説があります)
材料(100gあたり)
| パンチェッタ (またはグアンチャーレ) | 30g |
| 玉ねぎ | 2分の1個 |
| ペコリーノ・ロマーノ | 約15g |
| パルミジャーノ・レッジャーノ | 約15g |
| 黒胡椒(挽きたて) | 適量 |
| オリーブオイル | 約15㏄ |
| 辛口の白ワイン(バリックタイプでないもの) | 50㏄ |
| スパゲッティ | 100g |
・今回のレシピでは旨味を補強するために『パルミジャーノ・レジャーノ』を一緒に使います
(もちろん『ペコリーノ・ロマーノ』だけでもかまいません。)
・白ワインはスッキリした味わいの辛口の物がオススメです！
手頃な価格の調理用の物なら問題ないと思います。
作り方
パンチェッタを温め、スパゲッティを茹でる
まずは食材のカットから、
パンチェッタを3㎜から1㎝程度でカットし、玉ねぎは薄くスライスします。
冷たいフライパンから弱火でパンチェッタを温め、ゆっくり脂を染み出させます。
並行してお湯を沸かし、塩を1％量入れて、スパゲッティを茹でます。
今回はソースを吸わせる工程がない為、茹で時間表記時間の30秒前に設定
「パスタ100g：水1L：塩10g(小さじ2杯)で覚えておくと便利だね！」
肉の脂で玉ねぎをしっかり炒め、旨味を白ワインでこそげ落す
この染み出たパンチェッタの脂を利用して、玉ねぎを炒めていきます。
一品に対して使う事の出来る油脂の量は限界があるので、ここで炒め脂を使わず
仕上げにフレッシュなオリーブオイルを使う余裕を残す！
「炒める」と言いましたが「焼きつける」ようなイメージ
あまりかき混ぜず、30秒ごとにフライパンに触れている面を変えるような感じ。
フライパンに茶色いコゲ(旨味)が出来て、甘い香りが出てきたら頃合い
白ワインを加え、茶色いコゲ(旨味)をゴムベラでしっかりこそげ落します
アルコールを飛ばしながら半分ほどまで煮詰め
茹で汁を50㏄程足してソースは完成です。
・肉の脂
・玉ねぎの甘味
・チーズの塩気
という重たい要素に対して『白ワインの酸味』の要素を加えて軽い味わいにするため。
個人的には玉ねぎには炒めムラがあっても
玉ねぎの食感が楽しめて面白いと思います、これは好みですね！
溶けたチーズを『つなぎ』に絡める
パスタが茹であがったらサッと絡め、
一度火力を上げてしっかりパスタを温め、火を止めます。
写真のように少し水分が残っていると良い感じ！
チーズを削り、オリーブオイルを加えて火を止めたままｸﾞﾙｸﾞﾙ混ぜ絡めます。
ソースとパスタ、オリーブオイルをチーズが溶けたとろみで一体化させるという技。
ここで火にかけるとチーズがフライパンにこびりついて勿体ない事になるので、火を止めて混ぜるのがポイントですね。
＼完成／
パンチェッタの肉の旨味にチーズの香りと程よい酸のバランスが心地良いパスタ
上からチーズと黒胡椒を削ってどうぞ♪
まとめ
いかがでしたでしょうか？
聞き馴染みはあまりない料理ですが、作り方は至って簡単！
・パンチェッタの脂を利用して玉ねぎを炒める
・白ワインは煮詰める
・フライパンの旨味(焦げ)をしっかりこそげ落す
・チーズの溶けでソースとパスタをつなぐ
それでは、また。Arrivederci!!
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