チャオっす！シェフのたまぞうです。
今回は『桜えびと新玉ねぎ ドライトマトのスパゲッティ』をご紹介します！
桜えびは静岡 駿河湾で4月頃と11月頃に獲れる4㎝程の小型のえびで
とても風味が豊かで桜のようなピンク色が特徴です。
ただ、国産(駿河湾産)の物は2018年から漁獲量が大幅に減っており、
近年スーパーでは台湾産の物が多く出回っているようです。
僕もレストランにいた時は国産の物を使っていましたが、やはり仕入れ値が上がってしまい、
メニューに取り入れる事に苦労した覚えがあります。
今回はたまたまスーパーで駿河湾産の桜えびが手に入りました！
もちろん台湾産の物でも美味しく作る事が出来るので、是非最後までご覧ください！
材料 (100gあたり)
| 桜えび | 35g |
| 新玉ねぎ | 4分の1個(小サイズの場合は2分の1個) |
| にんにく | 1かけ |
| ケッパー | 15粒程 |
| ドライトマト | 15粒程 |
| ※アメリケーヌソース | ※あれば |
| 白ワイン | 15㏄程 |
| パセリ | 2つまみ程 |
| オリーブオイル | 約30㏄ |
| スパゲッティ | 100g |
桜えびはパック売りされている場合が多いと思うのでキリの良い量でどうぞ！
作り方
にんにくと桜えびの香りを立て、新たまねぎを手早く炒める
冷たいフライパンに気持ち多めのオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかけて香りを出し
薄っすら色づいてきたら(5割程焼けたら)中火に火力を上げて桜えびを入れ、
香りをたてるイメージで炒っていきます。
少し蒸れたような匂いから、香ばしい海老の香りに変わって来るところが頃合いです！
香りが重要な要素になってくる料理なのでこの工程が一番重要と言える所になります。
少し感覚的な伝え方になってしまいますが、
『ペペロンチーノ作りで理想とするにんにくのピークを10割』 とすると
『にんにくの火入れが5割くらいの段階から桜えびを加える』と2つの食材の香りのピークを合わせやすくなります。
新玉ねぎを入れて炒め合わせる
香ばしい桜えびの香りが立ったら新玉ねぎを入れてサッと軽く炒め合わせます
生っぽい玉ねぎの匂いが飛んで、ふんわりした香りが立ったら白ワインをいれ、
アルコールを飛ばします。
ソース作りと並行してお湯を沸かし、湯量の1％の塩を入れてスパゲッティを茹でます。
茹で時間は表記時間の40秒前～1分前にセット！
「パスタ100g：水1L：塩10g(小さじ2杯)で覚えておくと便利だね！」
今回の桜えびのパスタは塩気の強い食材も入らず、仕上げにチーズも使わないので
パスタの茹で湯の塩は普段以上に重要になります！
ドライトマトとケッパーを加え、ソースを調える
パスタの茹で汁を40㏄程入れて、
ドライトマトとケッパーを入れたらソースは完成です。
桜えびと玉ねぎの甘味にドライトマトとケッパーの酸味でアクセントをつけていく形ですね！
もしあれば、甲殻類の頭やカラで取る『アメリケーヌソース』を小さじ1杯弱入れると更にエビの風味が高まり深みが出ます♪
作ってみたい方はこちらのリンクからどうぞ♪
サッと絡めて仕上げる
パスタが茹であがる少し前にソースを温め直し、茹であがったらサッと絡め
塩味を確認し、オリーブオイルとパセリを混ぜ込んだら
＼完成／
写真では伝えられませんが…桜えびの豊かな香りと玉ねぎのふんわりとした香りは至高の領域です…！
まとめ
いかがでしたでしょうか？
・にんにく、桜えび、玉ねぎの香りを充分に引き出す
・ドライトマトやケッパーの酸で味に立体感を！
・パスタの茹で湯の塩分濃度はいつも以上に気にかけて
香りが重要な料理なので一つ一つの要素をより丁寧に心がけましょう！
それでは、また。Arrivederci!!
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