【プロが作る】魚介のカルピオーネ【北イタリアのマリネ】

チャオっす！シェフのたまぞうです。

今回は北イタリアの郷土料理『カルピオーネ』をご紹介します！

あまり聞き馴染みはない料理ですよね、国によって名前が変わってきますがスペインの『エスカベッシュ』や『南蛮漬け』に近い料理というと伝わりやすいでしょうか？

詳しい作り方は後述しますが、
油で揚げた魚介類に酸味の効いたソースに漬け、歯ごたえを残した香味野菜を添えて作ります。

温製でも冷製でも食べられる夏場に嬉しい料理です！
是非最後までごらんください！

材料

玉ねぎ	1個
にんじん	小1本 (大サイズ2分の1本)
セロリ	3分の1本
※白ワインヴィネガー	約50㏄
※にんにく(すりおろし)	一かけ
※三温糖	15g
※黒胡椒	適量
※ローリエ	1枚
※醤油	15㏄
干しぶどう	30粒程
魚介類	白身魚やエビ、イカ類がオススメ！鶏肉やズッキーニ等の野菜も！

約、程と書かれた物は目安量となります

※調味液の材料になります

市販の『玉ねぎベースのドレッシング』が手元にある場合は代用が効きます
ローリエのみ追加してください！

玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜はすべて薄くスライスし、千切りにします。

調味液は計量し、ボウルにあわせておきます。

フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、
塩を一振りして下味を入れてから香味野菜を炒めていきます。

全体に熱が加わり、野菜がしんなりした所で用意した調味液を加えて、
味を含ませながら水分を飛ばし煮詰めていきます。

調味液が完全に煮詰まったらレーズンを入れてバットに空け、粗熱をとったら完成です。

勿論すぐ使う事も出来ますが、寝かせる事で酸味の角がとれてまろやかになります！
約1週間は保存が効きます。

魚介類は処理して下味の塩を入れたら水分を拭き取り、小麦粉をまぶして余分な粉を叩き
170℃の油で揚げて調理します。

今回僕は小ぶりの鯵で作りました！

食材のサイズや身質にもよりますが、大体170℃で1分揚げたら休ませ、
金串や温度計を刺して火が入ったか確認し、火が入っていない場合は繰り返します。

小まめに休ませながら火入れをすることで硬くならずふんわり仕上がる！

揚げ上がったら魚介を温かいうちに野菜で挟みこみ、漬け込んだら完成！

このまま温かい状態で食べる事も出来ますし、
粗熱をとって冷蔵庫に入れ一晩寝かせて味を染み込ませて食べても美味しく食べられます！

ヴィネガーの酸味とまろやかなレーズンの甘味が心地よい前菜です！

・ヤリイカを下処理し、下味の塩を入れて水分を拭き取り
小麦粉纏わせたらよく叩き、170℃の油で40秒～50秒程揚げたら中にマリネ野菜を詰めます。

いかがでしたでしょうか？？

前菜やちょっとしたおつまみにピッタリの料理です！

おさらい

・野菜は薄くスライスし千切りにする
・ヴィネガーベースの調味液はしっかり煮含ませ、煮詰める
・魚介類は下味の塩を入れ、小麦粉で衣を作り、休ませながら揚げる

それでは、また。Arrivederci!!