チャオっす！シェフのたまぞうです。
この記事では『生クリームを使わない、本場ローマの伝統的な作り方のカルボナーラ』
をご紹介していきます。
是非、最後までご覧ください！
ローマ風って何？
イタリアの首都ローマ発祥の料理で、カルボナーラはローマの地では深く愛されています。
日本では生クリームで作ったカルボナーラが馴染み深いと思いますが、実際ローマで生クリームを入れたカルボナーラを提供してるところはほとんどなく(勿論あるかもしれませんが)
日本人から見れば珍しい卵とチーズを使った本場の作り方を『ローマ風』と呼んでいます。
料理の起源は色々な説があり、
・単に上に振った黒胡椒が炭のように見えるから説
・炭焼き職人(Carbonari)が考案したレシピ説
と他にも色々な説があり、正確な由来は不明だそう。
材料 (100gあたり)
| 鶏卵 | 2個 | ・卵黄1個、全卵1個 |
| ベーコン (パンチェッタかグアンチャーレ) | 約35g | |
| 黒胡椒 | 適量 | ・挽きたての物 |
| パルミジャーノ・レッジャーノ (ペコリーノ・ロマーノ) | 約25g | |
| ペンネ | 100g | 『ディ・チェコNo41 ペンネ リガーテ』がオススメ |
| 白ワイン | 5㏄程 |
本来ベーコンではなく『パンチェッタ(豚のバラ肉の塩漬け)』や
『グアンチャーレ(豚のホホ肉の塩漬け)』で作るのですが
たまたま(？)家に自家製ベーコンがあった為、自分は今回ベーコンで作りました。
また、『ペコリーノ・ロマーノ』が手に入らず『パルミジャーノ』のみで作りましたが
個人的には両方入れて作るのがオススメです。
もちろんパルメザンチーズで代用しても大丈夫ですし、
ロングパスタがお好きな方はスパゲッティやキタッラでも美味しいと思います。
作り方
お湯を沸かし、ペンネを茹でる
ペンネ リガーテは茹で時間が長いので最初にお湯を沸かし、ペンネを茹で始めます。
リガーテ（rigate） は、”溝が入った” の意、濃度のあるソースがよく絡みます。
今回ディ・チェコのペンネ リガーテを使いました、表記は13分とありますが個人的には少し歯ごたえが残るくらいの茹で具合が好みなので11分で上げていきます。
茹で加減はお好みでなので、調節してください
茹で湯の塩分濃度は1％！
「パスタ100g：水1L：塩10g(小さじ2杯)で覚えておくと便利だね！」
ベーコンを低温でじっくり温め、旨味を引き出す
ベーコンは3～4㎜程の拍子切りにし、冷たいフライパンに入れ、低温でじっくりと温めて旨味と脂を出します。
時々フライパンをゆすりながら7分程かけてじっくり炒ると
こんな感じに。
この溶け出た脂とフライパンにこびりついた茶色い焦げが旨味の素になります。
白ワインを10㏄ほど鍋肌に当てアルコールを飛ばし、パスタの茹で汁を70㏄ほど加え
フライパンにこびり付いた茶色い旨味をゴムベラでしっかりとこそげ剥がしておきます。
卵をボウルに割入れ、チーズを削り胡椒を挽く
ベーコンを炒っている間にボウルに卵黄1個、全卵1個を入れ
チーズを25g程削り、黒胡椒を10ｶﾞﾘｶﾞﾘ程挽き、よく溶いておきます。
ここで仕上げに使う材料を一纏めにしておくことで、時短になり慌てずに済む！
・チーズの塩気が極端に強い、弱いがある場合は量を調節してください。
卵液を加えて卵に火を入れる
沸騰した100℃の鍋に卵黄を入れれば一瞬で炒り卵になり、もう修正は不可能です。
『低い温度からゆるやかに65℃に上げていくこと』これが最大のポイント。
ペンネが茹であがったらフライパンに用意した卵液を一気に加えて混ぜ
弱火にかけながらゆっくり温度をあげていきます。
水分も多く卵も生でチーズも溶けていない状態
↓
温度が上がり卵に火が入りはじめ、チーズも溶けて濃度がついた頃合い
↓
ソースに濃度がついてツヤが出たら火を止め、
これ以上熱が加わらないようにフライパンを煽って余熱を奪います。
少しソースが重たい(硬い)場合は茹で汁を足して水分を調えてください。
65℃付近を一瞬で通り過ぎてしまうため、温度を上げる時は強火にしない事。
＼完成／
上から挽きたての黒胡椒とチーズをたっぷり削ってどうぞ！
卵黄とチーズのコクに挽きたての黒胡椒のアクセントは控えめに言って最高。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
・ベーコンは低温でゆっくり温めて旨味と脂を抽出する
・卵にあらかじめチーズと胡椒をあわせておき、手数を減らす
・焦らずに低い温度からゆっくりと65℃を目指す
ポイントをしっかり守れば実は簡単？！
それでは、また。Arrivederci!!
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