【初心者向け】プロが教える生クリームで作るカルボナーラ

チャオっす！シェフのたまぞうです

この記事にたどり着いたという事は

『カルボナーラを失敗した』
『もっと美味しいカルボナーラが作りたい』
という方が多いのではないでしょうか？
僕も下積み時代に何度も失敗しました、皆が通る道でしょう。

この記事では2000人前以上のカルボナーラを作った現役シェフが
『失敗する原因を一つずつ潰して』解説していきます、是非最後までご覧くださいませ！

失敗する原因

まずは失敗した原因を洗い出して潰して行きましょう。

ありがちな失敗は

味がしょっぱい、薄い	・塩を使いすぎている ・茹で湯の塩分濃度がおかしい
パスタが柔らかい、硬すぎる	・パスタの茹で時間がおかしい
仕上がりがボソボソ、パサパサ	・生クリームを煮詰めすぎている ・水分が足りてない ・ソースの量があっていない
ソースがしゃばしゃば、ガチガチ	・ソース(液体)の量が多い、少ない ・卵に火が入っていない、入り過ぎている

こんなところでしょうか？

一つずつポイントを押さえて作っていけばこのような失敗は起こらなくなります！
早速行程ごとに分けて解説していきましょう！

材料　(100gあたり)

パンチェッタ (ベーコン)	約40g
卵	2個	・卵黄のみ
粉チーズ (パルミジャーノ・レッジャーノ)	約30g	・チーズの塩気によって使う量は調節してください
生クリーム	100㏄
黒胡椒	適量	・挽きたての物が良い
白ワイン	約15㏄
スパゲッティ	100g

作り方

お湯を沸かし、塩を1％入れる

まず、沸かすお湯の量ですが、100gの場合は1Lが目安です
1％なので入れる塩の量は10g(小さじ2杯)になります。

何故塩を入れるかというと、『パスタに塩味をつけるため』
仮に3％程の塩分濃度で茹でるととんでもなくしょっぱくなります。

ここで計算された塩を入れる事で「しょっぱい」「味がぼやけた」
という事は起こりづらくなります。

使うパスタの表記時間1分前にタイマーをセットし、パスタを茹ではじめます。
(作業スピードに自信のない方は先にソース作りに取り掛かりましょう！)

ベーコン(パンチェッタ)は弱火で脂と旨味を引き出す

ベーコンは3㎜から1㎝の間でお好みのサイズにカットし
脂は入れずに冷たいフライパンから弱火でじんわりと温めます。

脂がじんわりと滲み出て、フライパンに茶色い焦げめが出てきたら頃合い。
白ワインを入れアルコールを飛ばします。

少量の白ワインを入れる事で、ベーコン等の脂に対してほんの少しだけ『酸味』が加わり軽やかで食べ疲れしない味になります。

卵、チーズ、胡椒の仕上げで使う物をセットにする

ベーコンを炒めている間に卵を卵黄と卵白に分け
卵黄、チーズ、黒胡椒を合わせておきます。

そのまま溶くと濃度が濃過ぎるので
右の写真のように生クリームでのばしてあげると使いやすくなります。

フライパンに生クリームを入れて温める

生クリームは沸騰する一歩手前で火を止めましょう。

生クリームが温まったらソースの準備はOK！


この間にお皿を温めておくとカルボナーラが食べてる間も冷めにくくなるのでオススメ。

卵を入れて、弱火でゆっくり火にかける

パスタが茹であがったら火をつけずに生クリームと混ぜて、用意した卵黄セットを入れます。

卵液がしっかり全体に混ざったら弱火を点け、ゆっくり温めていきます

まだ卵が生でチーズも溶けていないシャバシャバな状態

この状態で大丈夫です、何故なら

沸騰(100℃)の状態のフライパンに卵を入れれば『固まる』ということです。
そうならない為に低い温度から始め、65℃を目指して上げていくというのが確実。

2分ほどかけて65℃になりました

上の写真と比べてパスタにソースが絡みついてるのが見えますでしょうか？

細かく言えばもう少し温度を上げても大丈夫なのですが
余熱で少し温まるので、ここで火を止めます。

(もちろん温度計は用意しなくて大丈夫です)
混ぜている時に手に伝わる抵抗が強く(重く)なって来たら頃合いです。

＼完成／

生クリームと卵の濃厚な味わいがたまらない仕上がり。
お好みで上からチーズと黒胡椒をかけてお早めに召し上がれ…！

まとめ

いかがでしたでしょうか？
誰しも何度か失敗するカルボナーラ、成功のお役に立てれば幸いです！

以上です！

それでは、また。Arrivederci!!

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