アマトリチャーナ・ロッサとは？
イタリアの首都ローマの北部「アマトリーチェ」という村が発祥のパスタ料理。
元々はトマトは使われておらず、保存食として作られていたパンチェッタやグアンチャーレに、ペコリーノチーズを削って絡めたパスタで18世紀頃からイタリアにトマトが流通し、トマトソースを使った今の形が出来たと言われています。
そのため、トマトを使ったレシピと使わない物は別物と考えるためイタリアでは『アマトリチャーナ・ロッサ(赤)』と呼ばれているのです。
日本ではトマトを使った物の方が主流なので、アマトリチャーナ=ベーコンと玉ねぎのトマトソースとイメージする方が多いんじゃないでしょうか？
材料 (100gあたり)
| パンチェッタ (グアンチャーレ,ベーコン) | 40g |
| 玉ねぎ | 4分の1個 |
| トマトの缶詰 | 200g |
| ミニトマト(トマト) | 8粒(4分の1個) |
| 黒胡椒 | 適量 |
| パルミジャーノ・レッジャーノ (ペコリーノ,粉チーズ) | 約30g |
| オリーブオイル | 約15㏄ |
| スパゲッティ | 100g |
少し違ったロングパスタと合わせてみたい方は個人的には『ブカティーニ』がオススメ！
作り方
お湯を沸かしてトマトを湯むき、材料を切り出す
まず始めにお湯を沸かしミニトマトを3秒程度熱湯にくぐらせ
水を張ったボウルに移し、湯むきします。
僕は口当たりが気になるのと重度の職業病なのでトマトの皮はむきましたが
もちろん皮ごと食べられるので、湯むきは省略しても構いません。
| パンチェッタ | 2～3㎜の短冊切り |
| 玉ねぎ | 薄くスライス |
| ミニトマト(トマト) | 半分にカット(1㎝角) |
パンチェッタを弱火で温め、染み出た脂で玉ねぎを炒める
パンチェッタを弱火で温め、じんわりと脂が染み出したら
玉ねぎを入れ、下味に少量の塩をふり、中火で玉ねぎの水分が抜けてしんなりするまで炒めます。
一品に対して入れられる油脂の量は限度があるので炒め油に肉の脂を利用し、
仕上げに香りの良いオリーブオイルを使おうという考えです。
ある程度炒め終わったらパスタを茹で始めましょう！
スパゲッティは表記の1分前が茹で時間の目安です。
茹で湯には1％分の塩もお忘れなく！
「パスタ100g：水1L：塩10g(小さじ2杯)で覚えておくと便利だチュンね！」
漉したトマト缶を入れ、しっかり煮詰める
トマト缶はザルをかませたボウルにあけて、手で潰してジュースと果肉にわけます。
(果肉やタネの部分は撮影時は使いませんでしたが、勿論食べられます。
僕の働いていたお店ではよくまかないで食べていました。)
一度フライパンを強火で温め
搾ったジュースを140㏄程入れて高温で一気に沸騰させます
なべ底の旨味やフライパンのふちのソースをゴムベラで剥がしながら
半量になるまでしっかり煮詰めます。
ただ、ガス台は汚れると思うのですぐに掃除する事をオススメします…。
茹で汁とトマトを入れ、水分を戻す
しっかり煮詰まって旨味が濃縮されたら茹で汁を70㏄程入れて水分を戻し
ミニトマトを入れてフレッシュな酸味を加えます。
少し味見をして、甘さが足りなければ砂糖を一つまみ入れて調整してください。
手早く絡めて仕上げる
パスタが茹であがったら全体をｸﾞﾙｸﾞﾙ混ぜ、水分量を調えて
火を止めてからチーズ、黒胡椒、オリーブオイルを入れ、よく絡めて仕上げます。
チーズの塩気を考慮し、仕上げる前の塩味は濃くしない事
＼完成／
あればイタリアンパセリで彩りを添えてあげると映えますね！
上から挽きたての黒胡椒とチーズをたっぷり削りかけてどうぞ♪
まとめ
いかがでしたでしょうか？
最後にポイントをおさらい
・パンチェッタから出る脂を利用する
・トマト缶はしっかり煮詰めてから水分を戻す
・175℃以上の高温でクエン酸を飛ばしてまろやかに
・鍋底とふちに張り付いた旨味を剥がす
・仕上げの材料は火を止めてから！
それでは、また。Arrivederci!!
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