チャオっす！シェフのたまぞうです。
このページを開いた方の多くは
『ペペロンチーノの基本的な作り方を知りたい！』
『ペペロンチーノを美味しく作れるようになりたい』
という思いを持った方がほとんどだと思います
この記事では1か月で3000人前のパスタを提供した店で修業した僕が考える一番美味しいレシピを
【失敗する点と大事なポイントをおさえて】ご紹介していきます。
是非、最後までご覧ください。
失敗する原因
それぞれ色々な失敗の経験があると思います。
まずはよくある失敗例とその原因をいくつか挙げてみましょう。
| 味が薄い、しょっぱい | ・塩を使いすぎ ・茹で湯の塩分濃度がおかしい |
| パスタが硬い、柔らかい | ・茹で時間に問題がある ・フライパンの中で加熱している時間が長い場合 |
| 仕上がりがパサパサ、汁気が多い | ・フライパンの中の水分量がおかしい |
| 仕上がりがベタベタ | ・オイルが多い ・パスタをかき混ぜ過ぎ |
思い当たる所はありますでしょうか？
もちろん好みの問題もあるので一概には言えませんが
『何かの要素』が偏っている場合が多いでしょう。
パスタに使う塩の量等ある程度は決まりがあります、一品に対して使う油の量も限度があります。
計量をするのは「面倒くさいな」って思うのもあるかと思いますが
感覚を掴むために最初の『成功体験』を得るために、今回はレシピ通りにやってみるのもいかがでしょうか？
材料 (100gあたり)
| にんにく | 2個 | ・出来れば香りが良いので国産を ・お好みで量は調整してください |
| 唐辛子 | 2分の1本 | ・お好みで量は調整してください |
| イタリアンパセリ (パセリでも可) | (約)３つまみ分 | ・スーパーで1パック買ってくれば大丈夫です ・通常のパセリで代用可能です、高いですしね。 |
| オリーブオイル | (約)45㏄ | ・出来ればエクストラヴァージンを使ってください |
| スパゲッティ (スパゲッティーニ) | 100g | ・ ディ・チェコ No11 スパゲッティーニ(1.6㎜) の物がオススメです |
| 塩 | 11g | ・後述 |
材料は6つだけになります、旨味成分になる物がほとんどないため
いかに『それぞれの食材の香り』を引き立てるかがポイントになります。
正直な所、簡単な料理ではないと思うので「ある程度色々なパスタを作ってからペペロンチーノと向き合ってもいいんじゃないかな？」とも思います。
作り方
塩分濃度を1.1%のお湯を沸かす
まずは一番時間がかかるので、パスタを茹でるお湯を準備します。
パスタ100gを茹でる水の量はは1Lが目安。
今回設定する塩分濃度は1.1%なので水１L、塩が11gになります。
塩分濃度と言われると少し身構えてしまうかもしれませんが
ここでしっかり塩分濃度を計量しておくことで、塩味の失敗は起こりにくくなります。
茹で湯の準備をしたら、火にかけてる間に食材を切り出していきます。
(200g、300gと作る場合は掛け算してください。)
にんにくは均一な厚さに、イタリアンパセリは叩くのではなく切る
にんにくは均等に火が入るように、出来るだけ均一な厚さにスライスします。
中の芯は焦げやすい部分なので今回は抜きました
「絶対抜いたほうがいいぞ！」って物ではないので、余裕がある方はどうぞ。
唐辛子はスライスにし、種は外しておきます。
唐辛子は断面が多いほど辛みが出やすい
控えめにしたい方は切らずに入れるのもオススメ！
イタリアンパセリ
微塵切りですね、ただ、「叩くのではなく、切る」イメージです。
多少荒くても問題ないので縦、横の2回で済ませます。
水分がにじんでおらず、仕上がりがふんわりしているのが理想的ですね！
冷たいフライパンににんにくを火にかけ、パスタを茹で始める
必ず冷たいフライパンににんにくと唐辛子、オリーブオイルを30㏄入れ火にかけ
にんにくから泡が出はじめたら極弱火に落として、鍋を傾けながらじっくりと焼きます。
熱源がIHの方はバットをかましたりすると傾けやすいですよ！
にんにくを火にかけたところで、スパゲッティ(スパゲッティーニ)を茹で始めます。
表記茹で時間の1分前にタイマーをセットしてください。
オススメした『ディ・チェコ No11スパゲッティーニ』の場合は
『AL DENTE』に合わせます、7分と書いてあるので6分ですね！
にんにくを弱火でじっくり焼くには5分以上かかります。
バタバタしない為にもにんにくを火にかけてからパスタを茹で始めよう！
パスタを茹でたら、ここからは焼きムラが起こらないよう注意します
(焼きムラ=十分に焼けている所、生な所、焦げている所がそれぞれバラバラにある状態)
熱は下(火やIHの熱が発生している箇所)から上がってくるので
フライパンの中で火の強い箇所、弱い箇所があり、焼きムラが起こるのは仕方ない事です。
火の入った(水分が抜けた状態)にんにくの特徴は
・きつね色になっている
・よく見ると泡(水分)が出ていない
・トングや菜箸で持ち上げるとチップスのようにパリッとしている
火の入った物から油から引き上げます(フライパンの火にかかってない箇所に移動)
バットにあけてトッピングに使うのもオススメ！
イタリアンパセリで色止め ゆで汁を加えてソースに仕立てる
にんにくが焼け進み、全体的に泡(水分)が出なくなり焦げ始める手前で火を消し、
イタリアンパセリを一つまみ加え、加熱を止めます。
イタリアンパセリを熱いオイルに入れるとふんわりと甘い香りがたちます。
先述の通り、旨味成分が少なく、香りで食べるパスタなので
・にんにくの香ばしい香り
・唐辛子の刺激的な香り
・オリーブオイルのフレッシュな香り
・生のイタリアンパセリのハーブの香り
・パスタの小麦の香り
に加えて『・ふんわりと甘いまろやかな香り』という要素を足し
より複雑味を出す為です。
その後、フライパンの温度が下がり切る前に、ゆで汁をオイルの倍量(60㏄程)加えます。
少し水分の方が多いですし、この段階では乳化していません。
何故この状態にしたか、というと
アルデンテ(硬め)に茹で上げたパスタは水分を吸う力があるからです
余熱で柔らかくなる事を計算に入れて硬い段階で茹で上げ、
フライパンに余っている水分をパスタに吸わせる事で
水分量、硬さが理想的な状態を目指す。って考え方ですね。
フライパンの温度を意識しながら手早く仕上げる
パスタが茹であがったらフライパンは弱火で保温しながら
無駄に煽らず、ゴムベラなどで麺を回転させるように動かし、ｸﾞﾙｸﾞﾙと混ぜていきます。
あまりしつこく混ぜすぎるとパスタの表面が溶けてベタベタな仕上がりになるので
20～30ｸﾞﾙｸﾞﾙがベスト
パスタを持ち上げてフライパンを傾け、水分やオイルが垂れず
味見をし、ちょうどよければ完成です！
| 水分が少ない(パサパサ) オイルが多かった(ベタベタ) | 茹で汁、もしくは水を足す |
| 滑りが悪い(バサバサ) | オリーブオイルを足す |
| 塩気が薄い | 茹で汁を足す、塩をふる |
| パスタが思ったより硬かった | 茹で汁を足し、弱火でフタをして蒸す |
それぞれ入れすぎないように、ちょっとずつ足すのがポイント。
味見を重ねるうちにどんどん迷ってしまい、わからなくなってしまった時は
『水分が多め、塩薄めでオリーブオイルがもう少し足したい…』で止めておくと
後は食べてる間に足せるので大失敗はしないで済みます。
火を止めたらイタリアンパセリを入れ、器に盛り込みます。
盛り付け例
・上からイタリアンパセリとにんにくチップを乗せて
冷めやすいパスタなのでお早目にどうぞ♪
まとめ
いかがでしたでしょうか？？
実際いきなり完璧に出来ました！とは中々いかないと思いますが、
何度か作ってみて感覚を掴んでみてください、ペペロンチーノは難しいので。。
・茹で湯の塩分濃度は計算して1.1%に設定
・にんにくは出来るだけ均一な厚さに
・パスタは表記の1分前(目安)
・焼きムラに気をつけ、注意深くにんにくを扱う
・茹であがったパスタは食べて確認
・あまりしつこくフライパンは混ぜない、調節はちょっとずつ！
それでは、また。Arrivederci!!
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