【一杯丸ごと】ヤリイカとみょうがのラグーソーススパゲッティ

チャオっす！シェフのたまぞうです。

今回は『ヤリイカ』の『ラグー(煮込み)』に
『みょうが』を薬味に使ったスパゲッティを作っていきます。

ゲソやエンペラを微塵切りにして味を作り、旨味を加えてソースに仕立てていきます。
言うなれば『イカのミートソース』みたいな感じです。

ヤリイカは立派な物ではなく、手頃に手に入る小さいヤリイカでOK!!
イカ本来の旨味とみょうがのアクセントが効いた夏らしい一皿です

それでは早速作っていきましょう

材料 (100gあたり)

約、程と書かれた物は目安量となります

ドライトマトがない場合は生のトマトと顆粒の昆布だし等があれば良い感じになります♪

まずは材料の切り出しから

続いてヤリイカを処理

・胴体
・ゲソ
・耳(エンペラ)
・皮
・炭袋

に分割し、胴体は具材として使うため、5㎜から1㎝のリング状にカットし、
その他ゲソやエンペラは全てソース用に微塵切りにします。

切り出した材料はこんな感じです

イカを切る裏技

包丁が切れるのが勿論一番良い事ですが、
開いた状態のイカを5分程冷凍庫に入れ、半凍りにしてから切り始めると切りやすくなります。

塩分濃度1％の茹で湯を用意し、ソース作りの作業スピードに自信のある方はパスタを茹ではじめましょう!!
合わせるパスタはスパゲッティやリングイネが良いと思いますが、コンキリエなんかも合いますよ♪

冷たいフライパンに微塵切りにしたにんにくとオリーブオイルを入れて火にかけ、
にんにくが薄っすら色づいてきたらゲソのミンチを加え、全体に火が加わるようによく炒めていきます。

少し赤みがかかってきて、イカの水分がしっかり抜けたら(フライパンから聞こえる音がﾊﾟﾁﾊﾟﾁ乾いた音になってきたら)白ワインを加えてアルコールを飛ばし

・茹で汁を70㏄程
・ドライトマト
・ケッパー
・イカ墨

を加え、『一度沸かして味を出したら』火を止めて
リング状にカットしたイカの胴を入れてたらソースの準備はOK!!

イカの火入れは最低限で!!
余熱でサッと、あとはパスタと絡めた際の加熱で十分!!

タイマーの鳴る少し前にフライパンを温め、茹であがったパスタとソースをサッと絡めて一度沸かし、フライパンの縁の旨味をこそぎ落したら味見をし、塩気と水分量を調えたら火を止めて

みょうが、大葉、オリーブオイルを加え、しっかり乳化するようにｸﾞﾙｸﾞﾙ混ぜたら

＼完成／

大葉とみょうがを添えて

いかがでしたでしょうか？

ヤリイカを一杯丸々使ったパスタ、ここにイカスミペーストを足したりしてアレンジも効きます♪

まとめ

・イカゲソのミンチは水分が飛ぶまでよく炒める
・イカの火入れは余熱で最低限でOK

・火を止めてからオイル、みょうが、大葉を投入
・いつも以上に乳化を意識してしっかり繋ぐ

それでは、また。Arrivederci!!