チャオっす！シェフのたまぞうです。
今回は『冷製カルボナーラ』のレシピを紹介していきます！
皆さんカルボナーラはお好きですか？
僕はレストランで働いていた頃に多い日は一日30～50人前を作り、都度味見しているうちｎ……(自主規制)
とは言っても、今ではたまに食べたくなります。
やっぱり美味しいですからね～
暑い日に食べるカルボナーラ、冷たいカルボナーラ、カッペリーニ(細麵)のカルボナーラ
あんまりイメージが湧かないかもしれませんが、美味しく作るポイントは４つ！
・通常の卵黄ではなく『温泉卵』を使って濃度をつけてソースと絡める
・パスタの茹で湯の塩分を意識することで味ボケを防ぐ
・酸味を取り入れる事で2口目以降も軽く食べ進めやすくする
・食べてる間にぬるくならないよう、器をしっかり冷やす
細かい解説と作り方とあわせて紹介していきますので、
是非最後までご覧ください！
材料 (100gあたり)と解説
| 生クリーム(38%以上) | 約80㏄ |
| シーザードレッシング | 大さじ1 |
| 牛乳(水分調整にも使います) | 約20㏄ |
| オリーブオイル | 約大さじ1 |
| ※パンチェッタorベーコン | 40g程 |
| ※白ワイン | 約10㏄ |
| 温泉卵 | 卵黄のみ1個 |
| パルミジャーノ・レッジャーノ | 約5g |
| 黒胡椒 | 適量 |
| カッペリーニ | 100g |
| ※生ハム(飾り用) | お好みで！ |
食材ではありませんが相当量の氷を使うので、製氷皿4枚分は用意しておくと良いと思います。
冷やすのは意外とエネルギーを使うんですよね。。。
また、ステンレス製のボウルを2つご用意ください。
パンチェッタorベーコンはｶﾘｶﾘに焼いて塩味と食感のアクセントに添えますが、省略しても構いません (この場合、白ワインも不要になります)
肉の要素が入ると満足度が高いので生ハムを添えてあげると良い感じになります♪
本来の温かい『カルボナーラ』では卵黄の温度を上げて凝固させる事でソースとパスタを絡めて一体化させます。
しかし今回は冷製なため、卵の温度を上げる事はできないので既に火入れ済でトロッとしている温泉卵を使って濃度をつけて一体化させます。
また、暑い日に食べる事が想定されるので少し「シーザードレッシング」を加えて酸味の要素を加えて食べやすく軽やかに仕立てていきます♪
あとは食感が単調で飽きが来やすいのでｶﾘｶﾘのパンチェッタや塩気の効いた生ハムを添えて…
という構成です！
作り方
お皿を冷やし、パンチェッタをｶﾘｶﾘに焼き、お湯を沸かす
まず初めに、冷たい状態で料理を提供するために、
冷蔵庫or冷凍庫にお皿を入れて冷やします(これが意外と重要！)
続いてパスタを茹でるお湯を火にかけ、塩分濃度1.5％になるように塩を入れておきましょう
1.5%の目安はパスタ100gとして『水1L：塩15g』だね！
普段の温製パスタでは0.9%～1.1％ぐらいの塩分濃度で作る事が多いのですが、
冷製に仕立てる場合は塩味を薄く感じやすいので茹で湯を強く設定して進めていきます。
並行してパンチェッタを低温で焼き、時々面を変えながら脂を染み出させてｶﾘｶﾘにし
ｶﾘｶﾘになったらバットに空け、脂は今回は使わないので避けておき(僕は後日炒飯に使いました)
白ワインをフライパンに当ててアルコールを飛ばしつつ鍋にくっついた旨味をこそげ落しておきましょう。
ボウルに材料をあわせ、カッペリーニを茹でる
ボウルに
・生クリーム
・シーザードレッシング
・パンチェッタの旨味をすすいだ白ワイン
を加えて混ぜ合わせておきます。
続いて温泉卵は卵黄と卵白に分けておき、パルミジャーノ・レッジャーノは事前に削っておきましょう！
材料の用意が整い、茹で湯が沸いたらカッペリーニを茹で始めます、
くっつきやすいので適度に混ぜてあげましょう！
カッペリーニの茹で時間は表記通りでOK！
違うパスタを使う場合は+20秒～1分が目安(太い程長くとってください)
チーズと温泉卵を合わせ、カッペリーニを絡める
カッペリーニが茹であがったら水洗いはしないで水気を切ってボウルに加え、
まだ熱いパスタに対してパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、熱で溶かしてからソースと全体を混ぜ合わせます。
茹で湯に塩を加えて付けた塩味を活かすため、パスタは水洗いはしない事！
氷水を張ったボウルを用意し、パスタの入ったボウルを重ねて冷やします。
(ちょっとわかりにくい写真でｽｲﾏｾﾝ)
温泉卵の卵黄、オリーブオイルを加えて
ボウルの壁面をパスタがなぞるように混ぜて冷やしながら濃度をつけていきます
途中で下のボウルの氷の残量が減っていたら継ぎ足し、しっかり「冷たく」していきます。
しっかり冷やす(6℃以下が目安)ことで生クリームとオリーブオイルが硬くなり、
濃度がしっかりついてソースが絡みます、
「ぬるい」ではなく「冷たい」と感じる温度に下げる事が重要になります！
理想的な濃度はボウルを傾けた際に「トロー」とゆっくり流れるくらい
ソースが少し絡み切らずに残るくらいが最後まで美味しく食べられると思います。
| 水分を足したい | 牛乳or茹で湯を足す |
| 塩分を足したい | 茹で湯orチーズを足す |
| 濃度がつかない | 温泉卵の卵黄を足す |
| なめらかさが足りない | 生クリームorオリーブオイルを足す |
| 味にメリハリがない | シーザードレッシングを少量足す |
| 塩味、濃度が濃い | 一つまみ分程氷水で洗い流して再調整する |
使う材料、茹で湯の水気の切り方で微調整が必要なシーンはあると思うので参考に
味見をし、ちょうど良く整ったら冷やしておいたお皿を取り出し、盛り付け
＼完成／
中央に温泉卵を添え、ｶﾘｶﾘにしたパンチェッタ、挽きたての黒胡椒を散らして生ハムを添えて。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
作り方自体は非常に簡単、
その中で細かなポイントを押さえる事でレストランの味にグッと近づきますよ！
・器を冷やしておく事で保冷効果をアップ
・茹で湯の塩分濃度は1.5%(濃いめ)に
・塩気を落とさないよう茹であがったパスタは水で洗わない
・温泉卵の卵黄を使って濃度をつける
・「ぬるい」「熱くはない」ではなくはっきり「冷たい」温度へ
・酸味や食感のアクセントを取り入れて食べ飽きの来ない仕立てを
それでは、また。Arrivederci!!
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