【プロが教える】もちもちニョッキの黄金比【ソースレシピ付】

チャオっす！シェフのたまぞうです。

今回は皆大好き『もちもちのニョッキ』をご紹介します！！

ニョッキに合わせるソースもご紹介しますので是非、最後までご覧ください。

材料　
作り方
茹で方と保存方法
合わせるソース
1. そら豆とペコリーノチーズのクリームソース
2. フレッシュトマトのアラビアータソース
まとめ
↓こちらの記事もオススメ↓

材料　

『じゃがいも〇〇ｇ』『塩が〇g』と書かれたレシピを見かける事がありますが
蒸して裏漉しをしたじゃがいものグラムをレシピに合わせて調節するのは難しいと思うので、
比率を出してあります、よかったら参考にしてください。

・材料	・備考	・比率(％)	・例（僕が実際作った際のグラム）
じゃがいも(男爵)	皮を剥いて裏漉しした状態で2個分	100％	282g
薄力粉		じゃがいもの25％量	70.5g
全卵		じゃがいもと薄力粉の総量の10％	28g
パルミジャーノ・レッジャーノ	削ったもの(硬い部分で構いません)	じゃがいもと薄力粉の総量の1％	3g
塩		じゃがいもと薄力粉の総量の1％	3g
溶かしバター		じゃがいもと薄力粉の総量の5％	15g

この分量だと約2～3人前、50個程出来ます、
ざっくり言うと『じゃがいも1個=1人前強』のイメージで良いと思います。

作り方

じゃがいもを塩茹でし、裏ごしする

塩分濃度3％の水にじゃがいもを入れ、
身崩れしないようにボコボコ沸かさずに優しく茹でます。

串等で刺して『スッ』とストレスなく刺さるようになったら頃合いです。

茹であがったら熱いうちに皮を剥き、熱いうちに裏漉しにかけていきます。

プラスチックカードや木べらを使うとやりやすいですよ。

火傷にご注意ください！厚手の軍手等をご利用ください！

漉し終わったら平らに伸して粗熱を取り、冷蔵庫で完全に冷まします。

じゃがいもが冷めたら計量し、じゃがいものグラムを出しておきます。

何故冷ます必要があるのか

温かいまま作り進むと粘りが出てしまい生地が繋がりにくくなり、
必要以上に小麦粉を入れる事になったり、打ち粉を使う事になる場合があるからです。

材料を切るようにさっくり混ぜあわせる

まずは
・裏漉しして冷ましたじゃがいも
・じゃがいもの量の25％量の薄力粉
をボウルに入れ、グラムを出します。

『じゃがいもと薄力粉を足した重さ』の1％量の
・塩
・パルミジャーノ・レッジャーノ(削った物)

を入れ、同じく『じゃがいもと薄力粉を足した重さ』の
・10％の量の全卵
・5％の量の溶かしバター
を加えて

練り合わせるのではなく『切るイメージ』で混ぜ合わせます。

練り合わさったらOKです。

何故練ってはいけないのか

練ってしまうと『グルテン』が出てしまい、食感が硬くなってしまうためです。

生地を切り分け、小分けにする

作業台に打ち粉をしっかり振り、
生地をいくつかに分割して親指程の太さに伸ばし切り分けます。

木のまな板や作業台があるとやり易いですよ！

親指の第一関節程のサイズに切り分けて

手で団子状に丸めて、軽くフォークで潰すと簡単な模様をつけられます

ソースも絡みやすくなります

量が多い場合は丸めた物を作業台に等間隔に並べ、次々にフォークで潰していくと早く作れます。

これで生地は完成です！

茹で方と保存方法

ニョッキを茹でる際は弱火でゆらゆら茹でるのがポイントです。

強火でボコボコ沸かして茹でると崩壊する場合があります、取り扱いにはご注意ください。

粉に火が通った物から順に浮かび上がってくるので網で救い上げて使います。
(すぐに調理に移らない場合は『流水』か『氷水』にとって生地を締めると良いです)

また、食べきれなかった生地は クッキングシートの上に間隔を開けて冷凍すると冷凍保存が出来ます(風味は落ちるので早めに食べる事をオススメします)

冷凍した際など、生地が乾燥して水分量が変わった場合には茹で時間が変わるため
茹で方は覚えておくと役に立ちますよ！