【フライパンで燻製】シェフが教える自家製ベーコンの作り方

お家で作れるの？？

作れます！！

ただ、最初にお伝えしておきますと、、、

こうして書き出すと心が折れそうになりますが、自家製ベーコンの香りと旨味は格別です！

イタリアンシェフがお家で作りやすい方法でご紹介します、

「手間も時間も惜しまない…美味しいベーコンを作りたい！」という方はどうぞご覧ください。

材料　道具

作り方

ソミュール液を作り、5日間漬け込む

・ソミュール液とは『塩や砂糖、香辛料を溶かし水に煮出した液体』です。

このソミュール液に食材を漬け込むことでムラなく味を含ませ、空気に触れさせず食材の酸化を防ぐことが出来ます。

水	500ml
塩	50g
三温糖	50g
ローリエ	一枚
黒胡椒	20粒程

を鍋に入れ10分程煮立たせ、しっかり冷ましておきます。

豚肉はソミュールが染み込みやすいよう、綺麗なフォークで適度に刺しておきます。

ジップロック等に豚肉と冷たいソミュール液を詰めて空気を抜き、5日間冷蔵庫で漬け込んでおきます

塩抜きをし、1日乾燥させる

5日後、ソミュール液からあけ、流水で胡椒等を洗い流し

水を張ったボウルに豚肉を入れて、冷蔵庫へ

1時間に1度水を取り替え、これを5回繰り返すと丁度よく塩分が抜けます。

塩抜きが終わったら端っこを切り落とし、フライパンで焼いて食べてみましょう

しょっぱい！と感じるようならもう少し塩抜きが必要です。

表面の水分をペーパーで拭きとり、空気の通り道が出来るように網をかませたバットに乗せ、冷蔵庫でラップをせずに1日乾燥させます。

燻製

いよいよお待ちかねの燻製！

フライパンにアルミホイルを敷き、その上に燻製チップを敷きつめます

中火で5分程火にかけ、ﾓﾜﾓﾜ煙が出てきたらフライパンに網を乗せ、その上に豚肉を乗せます。

ボウルでフタをしたら火力を弱火に調節してください。

さて、燻製の時間ですが、どれくらいかけるかは作り手によって変わってくる所。

あまり火を入れすぎて肉汁が流出してしまうのも避けたい所ですが、生で食品安全上の不安が残るのも考え物。そこで厚生労働省HPに

「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、
「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」が妥当と考えられます。
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000365043.pdf　(厚生労働省より)

とあるので、お肉に中心温度計を刺し、芯温を取りながら65℃15分を目指して燻製していきます

＼約一時間後／

65℃に到達、これ以上温度が上がり過ぎないよう、一度取り出して休ませたり等してる間に15分経過したので……

＼＼出来ました／／

べっこう色の光沢、艶、ふんわり甘みのある香り。いい出来です。

と、まだまだ完成の喜びを噛みしめたいところですが、やるべき大事な事が一つ。

使い終わったチップは必ず水に漬け、完全に熱をとってください。

1日冷蔵庫で寝かせ、完成

燻し終わった直後は香りが暴れている(？)ので、一晩冷蔵庫で寝かせてあげると香りが馴染み、マイルドになります。

「いい加減待てない！！もう食べるんだ…！」という方は勿論止めはしません。

僕はまずはベーコンエッグで楽しみました！

保存食ではあるのですが2～3日を目安に、早めに食べきる事をオススメします。

せっかくの風味が薄れてしまうので最終手段ですが、小分けにして冷凍すると長く使えます。

また、温度管理等を徹底している場合であっても、必ず加熱してお召し上がりください。

まとめ

いかがでしたでしょうか？

時間はかかりますがポイントを抑えれば意外に簡単？！

今回は基本的な分量とレシピをご紹介しましたが、ソミュール液に入れる香辛料やスモークチップの品種を変えてあげる事でまた違った楽しみ方が出来るかと思います。

それでは、また。Arrivederci!!